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函授《食品贮藏与保鲜》期末考试速记列表（完整版考点）

一、食品贮藏保鲜基础概念（选择/判断必考）

1.食品保鲜、贮藏、保藏定义

食品保藏：广义概念，采用一切技术手段，抑制或延缓食品变质，长期保持食品品质与安全性。

食品贮藏：侧重食品加工后、上市前的存放管理，侧重环境管控与品质维持。

食品保鲜：最大限度保留食品原有色泽、风味、营养、质地，延缓新鲜度下降，多用于生鲜食品。

2.食品变质三大根本原因（必考）

生物因素（主导）：微生物（细菌、霉菌、酵母）生长繁殖，导致腐败、发霉、发酵变质。

生理生化因素：生鲜食品自身呼吸作用、酶促反应、成熟衰老，自主消耗营养、劣变品质。

物理化学因素：氧化、脱水