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中式烹调师（五级/初级）职业技能鉴定试卷

考试时长：120分钟满分：100分合格分数线：60分

适用范围：餐饮行业初级后厨、学徒转正、人社常态化五级统考，题目贴合门店实操，无偏题、学术化难题

第一部分理论知识（70分）

一、单项选择题（共30题，每题1.5分，合计45分）

答题说明：每题只有1个正确选项，多选、错选、不选均不得分

鲜活淡水鱼品质合格的核心判断标准是（）

A.鱼鳞松散脱落B.鱼鳃鲜红洁净C.眼球浑浊凹陷D.鱼肉按压无回弹

中餐后厨日常切配，生熟砧板分开使用最主要目的是（）

A.防止食材串味B.避免交叉污染食物中毒C.延长砧板使用寿命D.方便后厨分类摆放

中餐五味基础味型不包含以下哪一种（）

A.咸味B.辣味C.麻味D.苦味

后厨六成热油温，日常感官判断标准为（）

A.油面平静无波动B.油面微动，青烟少量升起C.油面剧烈翻滚，大量青烟D.油温冒烟起火

适合旺火快炒、短时间成熟的叶菜原料是（）

A.大白菜梗B.菠菜C.冬瓜D.山药

中式烹调中，滑炒工艺所用油温一般控制在（）

A.一二成热B.三四成热C.七八成热D.九成热以上