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黄豆酱晒制发酵作业规程

第一章：总则与基本原则

本规程旨在规范黄豆酱的传统日晒发酵工艺，确保产品品质稳定、风味醇厚、安全卫生。黄豆酱的晒制发酵是一个复杂的生物化学过程，核心在于利用自然环境中的微生物群落，在适宜的条件下，促使黄豆中的蛋白质、淀粉等物质分解转化，形成独特的色、香、味、体。整个作业过程应遵循“精选原料、精细处理、自然发酵、过程监控、清洁卫生”的基本原则，尊重自然规律，避免人为过度干预，同时严格把控关键控制点。

第二章：原料与设施要求

第一节：主要原料标准

1.黄豆：选用当年产、颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀、杂质少的高蛋白非转基因黄豆。蛋白质含量建议不低于40%。使用前需经过严格筛选，去除砂石、金属屑等异物及不完善粒。

2.食盐：选用符合国家标准的精制食用盐，氯化钠含量高，杂质少，无碘或低碘为宜，以防止碘对发酵微生物的抑制。

3.水：使用符合国家生活饮用水标准的清洁水，pH值以中性为佳。

第二节：辅助材料与设施

1.发酵容器：传统优选广口陶缸或釉质良好的陶坛。其透气性好，保温性佳，且化学性质稳定，不与酱醪发生不良反应。使用前必须彻底清洗，并用沸水或蒸汽消毒，倒置沥干，确保无油、无生水。

2.覆盖物：采用专用的竹编斗笠形缸盖，或洁净的纱布、棉布。目的是防尘、防虫、防雨水，同时允许空气流通。

3.搅拌工具：使用专用木质酱粑，木质需致密无味（如楠木、枣木），表面光滑无毛刺