豆类的抗营养因素（课件PPT）.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿豆类的抗营养因素2026-04-11

目录01豆类抗营养因素概述02蛋白酶抑制剂03胀气因子04植酸05皂苷和异黄酮06植物红细胞凝血素

豆类抗营养因素概述抗营养因素的定义豆类含有一些干扰营养素消化吸收的抗营养因素，可影响人体对豆类中某些营养素的消化吸收，导致蛋白质的消化吸收率和生物价降低，矿物质的吸收受到影响。

蛋白酶抑制剂定义与存在蛋白酶抑制剂（ProteaseInhibitor，PI）是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶活性的物质的统称。主要类型其中以抗胰蛋白酶因子（胰蛋白酶抑制剂）存在最普遍。作用与影响蛋白酶抑制因子对人体蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物，尤其是幼小动物的生长不利。灭活方法采用常压蒸汽加热30min或98kPa压力加热10～25min，即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子。

胀气因子定义与成分豆类碳水化合物中的大豆低聚糖，如水苏糖和棉籽糖，不能被人体消化吸收，但能被肠道微生物发酵而产气，被称为肠道胀气因子。双歧因子作用目前发现水苏糖和棉籽糖可不经消化吸收直接到达大肠内，为双歧杆菌利用，具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用，被称为双歧因子。应用与去除目前已利用大豆低聚糖作为功能性食品基料，可部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。