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PRESENTATION·演示文稿淀粉的分类2026-04-11

目录01直链淀粉02支链淀粉03改性淀粉04抗性淀粉

直链淀粉定义与结构直链淀粉（Amylose）又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子残基以α-1，4-糖苷键相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，相对分子质量为1万～10万。含量特点天然食品中，直链淀粉含量较少，一般仅占淀粉成分的19%～35%。

支链淀粉定义与结构支链淀粉（Amilopectin）又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，形成了树冠样的复杂结构。含量与品质关系在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占65%～81%。支链淀粉含量与食物的品质有很大关系，含支链淀粉越多，糯性越大。品种差异不同品种的大米，所含的支链和直链淀粉的比例各不相同。

改性淀粉定义与类型改性淀粉（ModifiedStarch）又称变性淀粉，指普通淀粉经过物理或化学方法处理后，某些性质改变的淀粉，如预糊化淀粉（α-淀粉）、高黏度淀粉、低黏度淀、氧化淀粉、交联淀粉、糊精、阳离子淀粉、淀粉衍生物等。性质变化这些淀粉仍保持原有颗粒结构，外观与原淀粉无差别，但其黏度、黏度的稳定性、色泽、凝沉性、胶黏性等性质发生了明显改变。应用领域这些改性淀粉在食品工业中可用于增稠、保型、稳定冷冻食品内部结构、改善食物的风味、除却异杂味等；在制药工业可用作平衡物质兼黏合剂；在化妆品