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食堂变质食材销毁流程

1变质食材的筛查、判定与隔离

1.1常态化筛查场景

食堂变质食材筛查需覆盖采购验收、库存存储、加工备料、售餐收尾全流程，明确各岗位筛查责任：

（1）采购入库验收环节：验收员对每一批次进场食材进行100%筛查，重点核对保质期、感官性状、冷链温度记录，杜绝不合格食材入库；

（2）日常库存盘点环节：库存管理员每日对冷藏、冷冻存储食材进行巡检，每周对干货库房食材进行全面排查，每月开展一次全盘清理，重点清理临期、变质、包装破损食材；

（3）加工前备料环节：加工人员对每一种待用食材进行加工前二次筛查，发现异常立即挑出，不得进入切割、腌制、加热等加工环节；

（4）售餐收尾环节：收尾人员对剩余未售出的成品、半成品食材进行检查，超出安全存放时限的按不合格食材处置，不得留到次日售卖。

1.2变质食材判定标准

严格按照《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2761-2017）《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763-2021）《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB2707-2016）《食品安全国家标准动物性水产品》（GB2733-2015）等国家标准判定，具体量化指标如下：

（1）生鲜畜禽肉：凡存在表面发黏、弹性消失、异常变色、有腐败异味，pH值＞6.7（新鲜畜禽肉pH值为5.8-6.2，次鲜为6.3-6.