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2026年厨师职业技能等级认定烹饪技能题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在制作粤菜脆皮烧鸡时，下列哪种调味料最能有效提升皮肉的鲜香味？

A.生抽

B.蚝油

C.鱼露

D.老抽

2.川菜水煮牛肉的关键步骤是什么？

A.先炒豆瓣酱，再炒香料

B.牛肉需提前冷冻硬化

C.调味料需在油温极高时倒入

D.香菜最后才加入以保持翠绿

3.西餐中，制作意式肉酱（Ragù）时，哪种肉类最适合提供浓郁风味？

A.猪肉绞肉

B.鸡肉丁

C.牛肉腩

D.羊肉碎

4.法式甜点马卡龙制作中，若馅料出现“油水分离”现象，可能的原因是？

A.糖粉比例过高

B.鸡蛋未完全室温化

C.黄油软化程度不足

D.糖熬制温度过低

5.日式刺身拼盘中，哪种海鲜需特别留意新鲜度？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.鲜虾

D.鱼生

6.制作中式炒面时，为避免面条粘连，正确的做法是？

A.先焯水再炒制

B.使用粗面条

C.炒制时不停翻动并加少量水

D.使用橄榄油润滑

7.泰式冬阴功汤中，哪种香料是“酸辣”风味的灵魂？

A.柠檬叶

B.芫荽

C.香茅

D.薄荷

8.烘焙中，制作曲奇饼干时，哪种黄油状态最能保证酥松口感？

A.完全融化

B.微波炉解冻后冷藏过夜

C.室温软化至能按出坑

D.新鲜冷藏状态

9.