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中式烹调高级工理论鉴定单套试卷2026实战演练

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种烹饪方法属于热锅热油、快速爆炒的技法？

A.炖

B.烧

C.爆

D.蒸

2.用于制作高汤，要求肉料新鲜、无异味，通常选用猪骨、鸡架或鱼骨等，此过程称为？

A.发汗

B.漂洗

C.浸泡

D.汤吊

3.“胶体”是指食物原料中哪种成分？

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.纤维素

4.咸味的主要来源是？

A.食盐

B.酱油

C.醋

D.糖

5.烹饪中常用的“吊油”是指？

A.保留烹饪过程中产生的废油

B.将主料放入热油中快速滑油

C.利用油脂的香味提升菜肴风味

D.将冷却后的油重新加热使用

6.下列哪种蔬菜富含维生素C？

A.土豆

B.白萝卜

C.青椒

D.紫甘蓝

7.鲜活鱼类的初步加工处理不包括？

A.宰杀

B.拉花

C.去鳞去内脏

D.保鲜

8.炒菜时加入少量料酒的主要作用是？

A.增加甜味