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蓝莓果汁澄清除菌加工工艺方案

我做果蔬饮料工艺开发快十年了，盯着蓝莓果汁的品质问题也有五六年时间，最让我们一线研发头疼的就是两个核心问题：一是蓝莓本身果胶含量高、破碎后会产生大量细小纤维碎屑，普通工艺做出来的果汁放两三个月就会出现分层沉淀，消费者拿到手总觉得是产品坏了，对口碑影响特别大；二是杀菌环节拿捏不好，杀菌强度太高，蓝莓特有的清香味会散掉，原花青素这类营养也会大量分解，做出来的产品发褐发苦；杀菌强度不够又达不到商业无菌要求，保质期内很容易变质。这大半年我们团队做了一百多批小试、三次中试，一步步摸参数踩坑，终于整理出这套可落地的蓝莓果汁澄清除菌加工工艺方案，就是为了从根源解决这两个痛点，做出清亮稳定、风味新鲜又安全的蓝莓果汁产品。

1方案设计背景与整体目标

1.1设计背景

我们厂之前一直用传统的明胶单宁澄清加高温长时间杀菌工艺做蓝莓汁，出来的产品要么澄清度不够，货架期内沉淀率能达到5%以上，消费者投诉不少；要么就是为了延长保质期用超高温杀菌，做出来的产品喝着像煮烂的蓝莓酱，完全没有新鲜蓝莓的清香味，市场反馈一直起不来。后来我们复盘问题的时候发现，传统工艺把澄清和除菌割裂开了，没有考虑蓝莓本身的成分特点，所以才会顾此失彼。我们这次做的这套方案，就是把澄清和除菌串联起来，前一步给后一步减负，每一步都针对蓝莓的特点调整参数，我全程跟着中试跑，每一批的结果都记在本子上，现在这套参数