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闽菜厨师岗位烹饪考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.闽菜三大流派分别是福州菜、______、闽西菜。

2.佛跳墙的主要食材包括鱼翅、鲍鱼、______等。

3.荔枝肉的主要原料是______。

4.闽菜中常用的糟料是______。

5.沙茶面是______地区的特色小吃。

6.闽菜的烹饪技法中，______是其独特技法之一。

7.醉排骨的主要调料有料酒、______、醋等。

8.福州鱼丸的主要原料是______和淀粉。

9.闽西菜以______为主要特色。

10.闽菜讲究______、香、淡、醇的口味特点。

填空题答案：1.闽南菜2.海参3.猪肉4.红糟5.闽南6.糟溜7.酱油8.鱼肉9.香辣10.鲜

单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪道菜是闽菜的代表菜？（）

A.宫保鸡丁B.佛跳墙C.麻婆豆腐D.北京烤鸭

2.闽菜中的“红糟”主要用于哪种烹饪？（）

A.清蒸B.红烧C.糟制D.凉拌

3.下列不属于闽菜流派的是？（）

A.福州菜B.闽南菜C.粤东菜D.闽西菜

4.沙茶酱的主要原料不包括？（）

A.花生B.虾米C.辣椒D.面粉

5.荔枝肉的口感特点是？（）

A.外酥里嫩B.软糯香甜C.脆爽可口D.嫩滑多汁

6.佛跳墙的发源地是？（）

A.厦门B.福州C.泉州D.漳州

7.闽西菜常用的调料是？（）

A.虾油B.沙茶酱C.辣椒酱D.豆豉

8.下列哪道小吃属于福州特