食品污染及其预防.pptVIP

第十七章第二节食品卫生与食品安全食源性危害:包括有害物质引起的拮抗代谢、拮抗生理功能（包括免疫功能）、致突变、致畸、致癌等潜在性的对健康损害。食品中存在的有害物质、或天然固有、或来自外界污染，另有一些与烹调、加工、处理食品不当有关。有害物质在食品中的含量常甚微，故短期摄入不会出现损害，只有长期少量摄入时，才会引起损害。近年来，食源性危害日益引起重视。在一些较先进的国家，由于经常性的食品卫生工作已步入正轨，效果显著，故食源性疾病已逐渐下降，检测及监控的重点已开始移向食源性危害。对食源性病害的预防，有赖于食品卫生的全面实施，包括食品卫生法规、标准的颁布与执行，食品卫生质量鉴定和食品卫生监督管理。食品污染物(foodpollutants)按照其性质，可分为生物性、化学性及物理性污染三类。(一)生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫，以微生物污染最广泛，危害较大。细菌和霉菌在食源性病害及食物腐败变质中占有重要地位。病毒只在活细胞内繁殖，除肝炎病毒及脊髓灰质炎病毒外，病毒很难通过食品传播疾病。寄生虫污染食品，一是虫卵在非固定的食物上附着，摄入该食物可能患病。另一是在寄生虫的生活史上，食物作为固定的宿主形式出现。只有在进食这种固定的食物后，才有可能患寄生虫病，例如猪囊虫对肉的污染。