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2026年烹饪技艺与食品创新中餐烹饪技能专项题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在川菜烹饪中，制作麻辣鲜香的代表食材“郫县豆瓣酱”的关键工艺是？

A.高温爆炒，快速出油

B.文火慢煨，调味融合

C.冷水浸泡，去除辣味

D.真空腌制，保留原味

2.粤菜蒸鱼的精髓在于控制火候，以下哪项最能体现“猛火快蒸”的特点？

A.鱼身划三刀，均匀腌制

B.蒸锅水开后计时8分钟

C.鱼肚内塞姜片，去腥增香

D.蒸后淋热油，激发鱼香

3.苏帮菜中的“松鼠桂鱼”传统工艺中，鱼肉裹蛋液的关键作用是？

A.增加鱼肉嫩度

B.强化酸甜口味

C.增强油炸酥脆度

D.提升视觉美观度

4.湘菜爆炒“剁椒鱼头”时，蒜末与豆豉的最佳配比是？

A.2:1（蒜末:豆豉）

B.1:2（蒜末:豆豉）

C.3:1（蒜末:豆豉）

D.1:1（蒜末:豆豉）

5.鲁菜“糖醋鲤鱼”的出锅标准是？

A.鱼尾弯曲成“U”形

B.鱼身平直，无弯曲

C.鱼头倾斜45度

D.鱼身微颤，颤动3秒

6.在东北菜炖菜中，白肉炖粉条的正确顺序是？

A.先炖肉，后加粉条

B.先煮粉条，后加肉

C.肉与粉条同步炖煮

D.粉条提前泡软，最后加入

7.徽菜“臭鳜鱼”的“臭”味主要来自？

A.发酵糯米

B.酱油腌制

C.酒曲发酵

D.花椒提