项目二-油炸方便面中脂肪的测定.pptxVIP

1.了解食品中脂类的分类、作用及测定意义；2.掌握索氏抽提法测定脂肪的原理、仪器及提取剂选择。1.能正确安装索氏抽提装置。2.能熟练用索氏抽提法测定食品中的粗脂肪。3.能用酸水解法测定脂肪。学习目标知识目标能力目标素质目标1.具有求精求准的工匠精神和实事求是的职业态度。2.具有科学探索精神和社会责任意识。

脂肪的测定食品中的脂类物质PART01

食品中的脂类物质脂类脂肪类脂脂肪酸磷脂糖脂固醇甘油(丙三醇)+脂肪酸

食品中的脂类物质脂肪游离态：动物性脂肪和植物油脂结合态：磷脂、糖脂、脂蛋白等较少主要

食品中的脂肪含量食物脂肪含量g/100g食物脂肪含量g/100g猪肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2柠檬0.9苹果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂炼乳8以上全脂乳粉25～30用乙醚提取的脂类总量

脂类测定的意义1.评价食品的品质与营养价值脂肪含量影响食品的风味、组织结构、品质、外观、口感等，食品的脂肪含量是有一定规定的，是食品质量管理中的一项重要指标。如蔬菜本身的脂肪含量较低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对于面包之类的焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂等组分，对于面包心的柔软度、面包的体积等都有影响。

脂类测定的意义2.实现食品加工工艺监督与生产过程的质量管理脂肪含量对实现生产过程的质量控制与管理、实行工艺监