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2026年烹饪技术实操考核模拟试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作题

1.请根据以下要求完成操作：

*原料：新鲜猪前腿肉500克，姜片、葱段、料酒、盐、生抽、老抽、白糖、五香粉、食用油各适量。

*任务：制作家常红烧肉。

*要求：

*按照规范进行猪肉的初步处理（清洗、去筋膜、分割）。

*正确运用刀工，将猪肉切成大小均匀的块状。

*按照标准流程进行焯水操作，并说明其目的。

*在炒糖色环节，描述正确的操作方法和注意事项，以避免糊锅。

*按照要求将所有调料和原料放入锅中，说明煸炒和炖煮过程中火候的运用。

*预计最终成品色泽红亮、肥而不腻、入口即化。

*操作过程中严格遵守厨房卫生与安全规范。

2.请完成以下操作：

*原料：新鲜鲈鱼1条（约500克），葱姜、料酒、盐、食用油、淀粉、香菜各适量。

*任务：制作清蒸鲈鱼。

*要求：

*按照规范进行鲈鱼的宰杀、去鳞、去内脏、去鳃操作。

*正确运用刀工，在鱼身两侧斜切数刀，便于入味和成熟。