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2026年西式厨师资格试题及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

西式烹饪中标准白色牛骨汤熬制过程中，需要维持的微沸状态对应的核心作用是？

A.快速缩短熬制时长节约能源

B.让骨内的胶原蛋白充分溶出且保持汤汁色泽乳白不浑浊

C.让汤面浮油快速蒸发完全去除油脂

D.让骨缝中的血污快速析出无需提前焯水

答案：B

解析：正确选项依据是西式白汤的核心制作原理，持续均匀的微沸状态可以让骨中的胶原蛋白充分溶出，和少量油脂形成稳定乳化体系，维持汤汁乳白清亮不浑浊的状态。选项A错误，微沸并不会大幅缩短熬制时长，反而急火长时间煮制容易让汤汁结块变浑浊；选项C错误，白汤需要保留少量乳脂肪才能形成稳定的乳白乳化状态，完全去油会导致汤汁寡淡、色泽偏透明；选项D错误，牛骨仍然需要提前冷水焯水彻底去除血污，仅靠微沸无法完全析出骨缝中的深层杂质，会让汤带有明显腥涩味。

西式糕点制作中，打发全蛋时推荐的蛋液最佳温度区间是？

A.10摄氏度以下

B.20到25摄氏度

C.35到40摄氏度

D.60摄氏度以上

答案：C

解析：正确选项依据是全蛋打发的物理特性，35到40摄氏度的温度下鸡蛋中的蛋白质延展性最好，打入的空气可以形成更细密稳定的气泡，打发体积能达到常温状态下的2倍左右。选项A错误，低温下蛋液的蛋白质弹性差，很难充入足够空气，打发效率极低；选项B错误，该温度下蛋液打发的气泡稳定