发酵工程下传统技术与现代应用.pdfVIP

第2讲发酵工程（下）

一、传统发酵技术

1．发酵食品在我国传统饮食文化中占有重要的地位。下列关于家庭制作果酒、果醋的叙述，

错误的是（）

A．果酒制作要选择新鲜葡萄冲洗后除去枝梗，再榨汁备用

B．果酒制作过程中为防止杂菌污染，只能拧松发酵瓶盖而不能打开瓶盖

C．果酒中的可以作为醋酸菌发酵的碳源和能源

D．果酒制成后只需要将装置移至温度略高的环境中就能酿成果醋

2．酒糟中含大量的酵母菌，金华的酒糟馒头用酒糟、水和面粉混合揉成面团，发酵一段时间

可制作出松软的馒头。下列叙述正确的是（）

A．使馒头松软的二氧化碳主要于酵母菌需氧呼吸

B．发酵过程中产生的乙醇能使溴麝香草酚蓝溶液变成灰绿色

C．夏季面团发酵所需的时间一般要长于冬季

D．面团的酵母菌对葡萄糖的能量利用效率比表面的酵母菌低

3．钙果又名欧李，果实中含有多种对有益的矿物质元素，利用其加工成果汁、果酒、果

醋等产品。下列有关叙述正确的是（）

A．利用醋酸菌进行钙果果醋发酵时，温度应控制在18~25℃

B．在钙果果酒发酵期间，为保持无氧环境，不能拧松发酵瓶盖

C．传统制作钙果果酒、果醋时，应将原料钙果果汁进行高压蒸汽灭菌

D．钙果果酒的颜色是钙