(4.3.1)--食品安全预防医学.ppt

食品安全

一、概述食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。种植养殖种植养殖图片食品工厂图片食品包装工厂图片食品仓库图片货车运输图片烹调图片市场图片一桌菜图片→加工→包装→储存→运输→销售→烹调→餐桌食品污染是指在各种条件下，导致外源性有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性，营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染分类生物性污染、化学性污染、物理性污染

二、生物性污染包括各种微生物、寄生虫和昆虫污染。微生物是自然界中结构简单，肉眼看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜，放大数百倍、数千倍甚至数万倍才能观察到的微小生物，主要有细菌、真菌及病毒。

1、食品的细菌污染食品中存活的细菌称为食品细菌，细菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物称为细菌毒素。致病菌条件致病菌非致病菌：引起食品腐败变质的主要原因，常作为评价食品卫生质量的指标。细菌污染食品后，不仅损坏食品质量，降低营养价值，而且还可能危害人体健康。菌落总数大肠菌群食品的清洁状况预测食品的耐保藏性粪便污染的程度肠道致病菌污染食品的指示菌

2、真菌与真菌毒素对食品的污染真菌是一类不含叶绿素，无根茎叶分化，具有细胞壁的真核细胞微生物。加工食品造成食品腐败变质引发人类疾病食品正常菌相真菌本