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2026年厨师等级考试专业实务试题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在制作川菜水煮牛肉时，以下哪种香料组合最能突出麻辣风味？

A.八角、桂皮、香叶

B.花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱

C.小茴香、白蔻、甘草

D.草果、丁香、肉桂

2.粤菜蒸鱼的火候控制，以下哪项描述最为准确？

A.大火快蒸，时间控制在3分钟内

B.中火慢蒸，蒸至鱼肉刚好散开即可

C.武火猛蒸，蒸制时间需超过10分钟

D.文火慢蒸，蒸制时间以鱼肉嫩滑为标准

3.制作苏式汤面时，汤底的清澈度主要取决于以下哪项技术？

A.骨汤熬煮时间过长

B.汤中添加了过多淀粉

C.清水与骨汤比例不当

D.先用武火煮沸再转小火慢炖

4.湘菜剁椒鱼的腌制步骤中，以下哪项操作最能保证鱼肉鲜嫩？

A.直接用大量剁椒腌制

B.先用料酒和姜片去腥，再用剁椒腌制

C.腌制过程中不断翻动鱼肉

D.腌制时间越长越好

5.法式洋葱汤的焦糖化过程，以下哪项温度控制最为关键？

A.100℃以下低温炒制

B.150℃左右中火炒制

C.200℃以上大火快速炒制

D.保持恒温220℃炒制至焦黄

6.制作日式寿司时，醋饭的酸度调节，以下哪项方法最为常用？

A.直接加入白醋

B.加入米醋和糖，调整比例

C.使用柠檬汁调节酸度

D.不需额外调节酸度

7.东北菜锅