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2026年卤菜加工卫生规范考试题及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.卤菜加工场所应距离污染源至少（）米以上。

A.10

B.20

C.25

D.50

答案：C。食品生产经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，以避免污染。

2.下列哪种食材储存时需要分类分架存放，离墙离地（）。

A.生肉

B.调料品

C.蔬菜

D.以上都是

答案：D。生肉、调料品、蔬菜等各类食材都应分类分架存放，离墙离地，利于空气流通和清扫，防止受潮发霉和交叉污染。

3.卤菜加工人员手部有化脓性伤口时，应（）。

A.戴手套继续工作

B.涂抹药膏后继续工作

C.停止接触卤菜工作

D.用创可贴包扎后继续工作

答案：C。手部有化脓性伤口可能携带大量致病菌，继续接触卤菜易造成食品污染，必须停止接触卤菜的工作。

4.卤菜加工使用的刀具、案板应（）。

A.定期清洁，不用区分生熟

B.生熟分开使用

C.可以混用，但要及时清洗

D.使用后随意放置

答案：B。生熟食品携带的微生物种类和数量不同，刀具、案板生熟分开使用可防止交叉污染。

5.储存卤菜的冷藏设备温度应保持在（）。

A.04℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：A。04℃能有效抑制大多数微生物的生长繁殖，延长卤菜保质期。

6.卤菜加工用水