中式热菜制作技艺（浙江菜）：温州风味PPT教学课件.pptx

项目十温州风味

菜谱【菜系概述】炒是将小型原料在热锅少量油中迅速翻拌、调味、勾芡直至成熟的一种烹调方法，主要以旺火速成，要求紧油包芡、光润饱满、清鲜软嫩、口味丰富。炒的种类很多，以原料性质区别分为生炒和熟炒，以色泽区别分为红炒和白炒，以技法区别分为滑炒、煸炒、软炒，以地方菜系区别还可分为清炒、爆炒、水炒等。【历史沿袭】炒是基本的中式烹调技术之一，也是应用范围最大、分支较多的烹调方法。自汉魏六朝发明了以油作为介质的烹调方法，炒自然成为最普遍、最常用的烹调方法。袁枚的《随园食单》在“须知单”中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜品中约有1/4是与“炒”有关的。清嘉庆、同治