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食品加工技术复习题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.食品加工中常用的热处理方法不包括以下哪一项？

A.巴氏杀菌

B.真空油炸

C.超高温瞬时灭菌

D.冷却浸渍

解析：真空油炸属于干燥技术，而非热处理方法。巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌和冷却浸渍均涉及热量传递，属于热处理范畴。

2.在食品冷冻过程中，以下哪种方法能最快降低食品中心温度？

A.静置冷却

B.速冻技术

C.自然冷却

D.沸水浸泡

解析：速冻技术通过强冷风循环或接触极低温介质，使食品表面和中心温度同步下降，而静置冷却、自然冷却和沸水浸泡均存在温度梯度，耗时较长。

3.食品干燥过程中，以下哪种现象会导致物料品质下降？

A.水分活度降低

B.脂肪氧化

C.热风循环

D.等速干燥阶段

解析：脂肪氧化是干燥过程中常见的品质劣变现象，高温和氧气会加速反应。水分活度降低和等速干燥阶段属于正常干燥过程。

4.糖渍食品的加工原理主要基于以下哪种机制？

A.渗透压差

B.晶体结晶

C.沸腾蒸发

D.水分置换

解析：糖渍利用高浓度糖溶液通过渗透压差将水分从食品中移出，而其他选项与糖渍机制无关。