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焙烤食品加工技术复习题

一、名词解释（共5题，每题4分，共20分）

1.湿面筋

2.糖的反水化作用

3.油脂起酥性

4.面包老化

5.复合膨松剂

（名词解释参考答案：1.湿面筋：指小麦粉加入相当于面粉质量50%~60%的常温水揉制成均匀面团，在20~25℃环境下静置20~30min使面筋网络充分形成后，在流动清水下反复揉洗去除淀粉、可溶性蛋白、糖、麸皮等杂质，剩余的由麦谷蛋白、麦醇溶蛋白吸水膨胀形成的具有弹性、延伸性的浅灰色胶状物质；通常以湿面筋占面粉质量的比例判定面粉筋力，湿面筋含量≥30%为高筋粉，24%~30%为中筋粉，24%为低筋粉，是焙烤食品选料的核心指标。2.糖的反水