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白酒酿造竞赛试题

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在每题末尾括号内正确打“√”，错误打“×”）

1.浓香型白酒“千年老窖万年糟”工艺的核心逻辑，是窖泥经长期驯化富集了以梭状芽孢杆菌为核心的功能微生物菌群，是形成己酸乙酯为主体复合香的关键来源；连续使用30年以上的成熟窖池，窖泥中己酸菌数量较新建人工窖池提升4-6个数量级，所产酒的己酸乙酯含量与窖香浓郁度显著提升。（）

2.清香型白酒“清蒸二次清”工艺中，原料清蒸的核心作用仅为去除高粱表皮的涩味、霉味等杂味，与原料糊化效果无直接关联。（）

3.酱香型白酒高温制曲环节的曲块顶温需控制在60-65℃，待曲块水分损失率达30%以上即可出房储存，用于制酒生产。（）

4.白酒固态甑桶蒸馏属于典型的固态填料蒸馏范畴，“缓火蒸酒、大火蒸粮”是核心操作原则，其中缓火蒸酒阶段的蒸汽压力通常控制在0.02-0.03MPa，可有效提升风味物质的分馏富集效率。（）

5.白酒酿造体系中，酿酒酵母的最适酒精发酵温度为28-32℃，当窖内发酵温度超过38℃时，酵母的发酵活性会下降50%以上，且易引发耐温杂菌大量繁殖导致糟醅酸败。（）

6.新蒸馏白酒储存过程中的氢键缔合反应，是指乙醇分子与水分子通过氢键结合形成稳定大分子团；储存6个月以上的新酒，自由乙醇分子占比可下降40%左右，酒体入口的辛辣刺激感会明显降低。（）

7.浓香型白酒使用的中温