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白酒酿造工试卷

一、填空题（共20空，每空1分，计20分）

1.我国浓香型、清香型、酱香型白酒的现行国家标准代号分别为______、______、______。

2.白酒酒精度的定义为______℃时，100mL酒液中所含乙醇的体积数，法定表示单位为______。

3.大曲按制曲顶温分为低温、中温、高温三类，其中低温大曲顶温为______℃，主要用于______香型白酒；高温大曲顶温为______℃以上，主要用于______香型白酒。

4.浓香型白酒的典型发酵容器是______，窖泥中的核心功能菌群是______，其代谢产生的______是合成己酸乙酯的关键前体。

5.酱香型白酒坤沙工艺的“12987”法则指：12个月一个生产周期，______次投粮，______次蒸煮，______次发酵，7次取酒。

6.固态法白酒蒸馏时，流酒温度通常控制在______℃，酒头掐取量一般为投粮量的______%。

7.白酒发酵过程中，淀粉转化为可发酵性糖的过程称为______，可发酵性糖转化为乙醇的过程称为______。

8.白酒贮存过程中的物理变化主要有挥发和______，化学变化主要有氧化、酯化、______等。

9.小曲白酒的核心糖化微生物是______。

二、单项选择题（共20题，每题1分，计20分。每题只有1个正确答案，多选、错选均不得分）

1.下列白酒原料中，蛋白质