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烘焙基础知识试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，总计30分。每题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）

1.烘焙常用小麦粉中，高筋面粉的干基蛋白质含量范围为（）

A.6.5%-8.5%B.8.5%-11.5%C.11.5%-13.5%D.13.5%以上

2.耐高糖高活性干酵母适用于配方中糖含量占面粉重量比例超过（）的高糖烘焙产品，如甜面包、布里欧修等

A.3%B.6%C.10%D.15%

3.根据我国烘焙用油脂的相关标准，无盐天然黄油的乳脂含量最低要求为（）

A.≥60%B.≥70%C.≥80%D.≥90%

4.制作吐司面包时，基础发酵（第一次发酵）的标准环境相对湿度为（）

A.50%-60%B.60%-70%C.75%-80%D.90%以上

5.月饼、萨其马等产品常用的转化糖浆，是蔗糖水解后生成等量（）的混合糖液，具有吸湿性强、甜度高、抗结晶的特点

A.麦芽糖和葡萄糖B.葡萄糖和果糖C.果糖和麦芽糖D.糊精和葡萄糖

6.制作戚风蛋糕翻拌蛋白糊与蛋黄糊时，下列哪种工具容易导致面糊消泡、起筋，不适合使用（）

A.硅胶刮刀B.硬质橡皮刮刀C.食品级塑料刮板D.电动打蛋器

7.法式马卡龙烘烤时形成标志性“裙边”结构的核心必要条件是（）

A.蛋白霜打发至干性发泡