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粤菜厨师岗位烹饪考试试卷及答案

粤菜厨师岗位烹饪考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.粤菜常用增香调料“陈皮”是____的干燥果皮。

2.白切鸡的关键技法是____。

3.广式烧腊中的代表性“烧味”菜品是____。

4.“啫啫煲”的核心烹饪技法是____。

5.经典粤菜“咕噜肉”的主要配料是菠萝和____。

6.广式点心“虾饺”的皮由____粉制作。

7.蚝油的主要原料是____。

8.清蒸石斑鱼的调味重点是姜和____。

9.粤菜刀工“菊花刀”常用于处理____类食材。

10.老火靓汤的特点是____时间长。

单项选择题（共10题，每题2分）

1.以下哪种不是粤菜常用烹饪技法？（）

A.焗B.涮C.蒸D.炒

2.广式早茶“叉烧包”属于？（）

A.干点B.湿点C.粥品D.粉面

3.“太爷鸡”的主要特色是？（）

A.麻辣B.酱香C.蒜香D.烟熏

4.煲仔饭锅底锅巴的形成依赖于？（）

A.油炸B.焖煮C.烘烤D.煎制

5.粤菜特有的调料是？（）

A.豆瓣酱B.沙茶酱C.豆豉D.腐乳

6.“白灼菜心”的关键步骤是？（）

A.爆炒B.水煮C.油浸D.凉拌

7.广式烧鹅脆皮效果依赖于？（）

A.涂抹麦芽糖B.高温油炸C.腌制时间D.选用肥鹅

8.生滚粥的特点是？（）

A.熬煮时间长B.粥底浓稠C.食材新鲜现煮D.加入药材

9.粤菜清蒸常用鱼是？（）

A.草鱼B.鲤鱼C.石斑鱼D.