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2026年食品工程师考试《食品工艺学》真题试卷

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.在食品工艺学中，采用瞬时超高温灭菌法（ISS）处理牛奶的主要目的是什么？

A.提高牛奶的蛋白质变性程度以增强风味

B.完全杀灭所有微生物包括芽孢，同时最大限度保留热敏性营养成分

C.通过低温慢煮方式延长保质期以降低成本

D.利用超声波辅助杀菌以减少能耗

解析：超高温灭菌法（ISS）通过极短时间（2-5秒）内将牛奶加热至135-140℃并瞬间冷却，能够有效杀灭所有微生物（包括芽孢），同时保留大部分热敏性营养素（如维生素、氨基酸）。选项A错误，高温会导致蛋白质过度变性；选项C错误，低温慢煮属于巴氏杀菌法；选项D错误，ISS是热杀菌技术而非超声波技术。正确答案为B。

2.食品干燥过程中，采用冷冻干燥（Freeze-drying）技术的关键优势是什么？

A.干燥速率极快，适合大规模工业化生产

B.能在常温下进行，适合热敏性食品（如水果粉）的加工

C.干燥后产品体积显著膨胀，适合作为食品添加剂

D.能通过真空环境去除所有水分，产品复水性差

解析：冷冻干燥通过将食品冷冻后置于高真空环境中使冰直接升华成水蒸气，适用于热敏性食品（如咖啡、药片）的加工，产品能保持原有结构且复水性好。选