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营养与食品卫生学食品腐败变质的原因与预防题库及答案

一、单项选择题（每题只有一个最佳答案）

1.食品腐败变质最常涉及的微生物类群是（）

A.病毒

B.细菌

C.放线菌

D.噬菌体

答案：B

2.下列哪种因素属于食品腐败变质的外在因素？（）

A.食品中水分含量

B.食品pH值

C.环境湿度

D.食品营养组成

答案：C

3.蛋白质类食品腐败时，下列产物中一般不出现的是（）

A.吲哚

B.硫化氢

C.丙酮

D.胺类

答案：C

4.脂肪氧化酸败的初级氧化产物是（）

A.醛类

B.酮类

C.过氧化物

D.游离脂肪酸

答案：C

5.多数细菌生长繁殖的最低水分活度约为（）

A.0.99

B.0.90

C.0.80

D.0.60

答案：B

6.最适宜多数腐败细菌生长的温度范围是（）

A.-10～0℃

B.20～40℃

C.45～60℃

D.70～90℃

答案：B

7.巴氏消毒法不能杀灭的是（）

A.结核杆菌

B.沙门氏菌

C.肉毒杆菌芽孢

D.布鲁氏菌

答案：C

8.低温保藏食品的主要原理是（）

A.杀灭微生物

B.抑制微生物生长和酶活性

C.破坏微生物毒素

D.降低食品水分活度

答案：B

9.干燥保藏食品时，通常将水分活度降至（）以下。

A.0.95

B.0.90

C.0.70

D.0.40

答案：C

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