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中央厨房运营指南（最新版）

第一章总则

本指南适用于日均出餐量1000份以上、面向连锁门店、企事业单位食堂、学校供餐的规模化中央厨房运营管理，所有运营环节严格符合《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《中央厨房许可审查规范》、GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》的相关要求。本指南覆盖中央厨房从选址建设、人员配置、食材管控、生产加工、仓储配送、应急处置全流程操作标准，所有指标均设置可落地的量化阈值，运营方可直接对照执行，无需额外调整适配。

中央厨房运营核心目标为实现餐品标准化生产、食品安全零重大事故、出餐差错率低于0.1%、综合运营成本较分散餐饮门店降低15%-20%。所有运营环节的记录文件留存时长不得少于2年，满足属地市场监督管理部门的全链条追溯核查要求。运营过程中需同步兼顾安全生产、环保合规、员工权益保障三类要求，不得出现单一维度达标其余维度违规的情况。

第二章选址与基础设施建设

一、选址要求

1.场地硬性指标

中央厨房选址的建筑产权性质需为工业用地或商业服务用地，建筑使用面积不得小于800㎡，单层层高不低于3.5m，承重荷载不低于200kg/㎡。选址区域不得处于洪涝、滑坡等自然灾害频发地带，场地地势需高出周边地面0.3m以上，配套设置高度15cm以上的防鼠挡水门槛。选址距离粪坑、污水池、垃圾场、畜禽养殖场等开放式污染源的直线距