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中式面点师高级技师考试试卷及答案

中式面点师高级技师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.广式月饼的饼皮主要原料是______和糖浆。

2.面点工艺中，“抻”面的关键是面团的______和醒发。

3.苏式糕点的典型特点是______皮酥层多。

4.调制油酥面团时，常用的油脂是______油或猪油。

5.面点发酵工艺中，酵母发酵的适宜温度是______℃左右。

6.被誉为“中国面食之王”的是______面。

7.制作包子时，包子皮的边缘要______，以便收口。

8.中点工艺中的“明酥”是指酥层______可见。

9.调制澄粉面团时，需要用______水烫面。

10.月饼馅料中，莲蓉馅的主要原料是______。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.下列哪种面粉最适合制作广式月饼饼皮？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

2.苏式月饼的酥皮层次主要通过哪种方法形成？（）

A.揉面B.折叠C.擀制D.发酵

3.下列哪种油脂不适合制作油酥面团？（）

A.猪油B.黄油C.芝麻油D.菜籽油

4.面点工艺中“抻面”的面团需要达到哪种状态？（）

A.硬面团B.软面团C.稀面团D.油面团

5.下列哪种糕点属于京式糕点？（）

A.老婆饼B.豌豆黄C.双皮奶D.凤梨酥

6.调制面团时，“和面”的关键是？（）

A.速度快B.水温适宜C.用力均匀D