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中式烹调师高级技师考试试卷及答案

中式烹调师高级技师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.制作鱼香肉丝时，关键调味汁的基础是______味型。

2.整鸡去骨应从______开口进行操作。

3.粤菜中“煲仔饭”的加热方式主要是______。

4.调制九转大肠的核心调料是______。

5.刀工中的“蓑衣花刀”适用于______类原料。

6.鲁菜中的“葱烧海参”所用的葱是______。

7.中式烹调中，“火候”是指火力大小和______的控制。

8.制作北京烤鸭的鸭子品种通常是______。

9.淮扬菜的“狮子头”按烹饪方法分属于______菜。

10.调味中的“复合味”是由______种以上基本味组合而成。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪种刀法适用于切制薄而透明的片？（）

A.推切B.拉切C.抖切D.锯切

2.制作“宫保鸡丁”时，所用的辣椒是？（）

A.干辣椒B.泡椒C.剁椒D.甜椒

3.下列不属于鲁菜代表菜的是？（）

A.九转大肠B.佛跳墙C.葱烧海参D.油焖大虾

4.烹饪中“焯水”的主要目的不包括？（）

A.去除异味B.保持色泽C.增加口感D.缩短烹饪时间

5.下列哪种原料不宜用高温油炸？（）

A.土豆B.茄子C.豆腐D.绿叶蔬菜

6.淮扬菜的特点是？（）

A.清鲜平和B.重油重盐C.麻辣鲜香D.甜腻软糯

7.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼剞花刀后应挂？