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中央厨房炒菜工岗位技能考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.中央厨房常用的控油工具是______。

2.炒青菜时为保持翠绿，可加入少量______。

3.砧板使用后应及时______并消毒。

4.火候分为旺火、中火、小火和______。

5.中央厨房批量炒菜时，食材应______处理以保证受热均匀。

6.常用的去腥调料有生姜、大蒜和______。

7.炒肉时为嫩化肉质，可加入少许______。

8.厨房刀具应分类存放，生熟______。

9.焯水时加入少许盐可以使蔬菜______。

10.中央厨房的温度应控制在______以下以保证食材新鲜。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.中央厨房炒菜时，下列哪种做法最能保证食品安全？（）

A.生熟砧板混用B.食材提前浸泡2小时C.出锅前尝味用公勺D.用手直接抓调料

2.炒土豆丝时，为防止粘锅，应先：（）

A.热锅冷油B.冷锅冷油C.热锅热油D.冷锅热油

3.下列哪种调料不宜长时间高温加热？（）

A.盐B.酱油C.味精D.花椒

4.中央厨房批量制作宫保鸡丁时，鸡肉应切成：（）

A.小丁B.薄片C.粗丝D.块

5.炒菜时发现油锅起火，正确的处理方法是：（）

A.用水浇灭B.盖上锅盖C.用扇子扇D.倒入食材

6.下列哪种蔬菜焯水时需要冷水下锅？（）

A.菠菜B.西兰花C.土豆D.白菜

7.中央厨房使用的炒灶类型通常是：（）