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饮食业基础知识习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）要求，冷冻食品的存储温度应不高于（）

A.-10℃B.-18℃C.0℃D.4℃

答案：B

解析：国家标准明确要求冷冻食品存储温度需保持在-18℃以下，可抑制绝大多数微生物繁殖，延长食材保质期。

2.接触直接入口食品的餐饮从业人员的健康证明有效期为（）

A.6个月B.1年C.2年D.3年

答案：B

解析：《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.餐饮加工专间（凉菜间、裱花间等）的室内温度应不高于（）

A.20℃B.25℃C.30℃D.18℃

答案：B

解析：GB31654-2021要求专间温度需控制在25℃以下，减少高风险冷食类食品的微生物繁殖风险。

4.餐饮成本核算中，销售毛利率的计算公式为（）

A.（售价-原料成本）/原料成本×100%B.（售价-原料成本）/售价×100%

C.原料成本/售价×100%D.售价/原料成本×100%

答案：B

解析：销售毛利率也称内扣毛利率，反映营收中毛利的占比，是餐饮经营核