预制菜概论：常用预制菜食品原料加工特性PPT教学课件.pptx

2常用预制菜食品原料加工特性

【学习导航】1、了解预制菜食品原料的标准与加工特性。2、熟悉植物源性原料加工特性。3、熟悉动物源性原料加工特性。4、了解其他原料（食用菌、藻类、调味品、食品添加剂）加工特性。

开发川渝风味酸菜鱼产品时，遭遇三大难题：黑鱼片解冻后肉质易碎、发酵酸菜风味物质流失严重鱼骨熬制的高汤冷藏后产生絮状物这些问题产生的原因是什么？如何解决？原因（1）黑鱼肌肉纤维含水量高，冷冻时冰晶形成破坏细胞结构；（2）酸菜二次灭菌，风味物质氧化分解；（3）鱼骨胶原在4℃以下形成凝胶网络，与调味料中植物蛋白分离。解决方法（1）复合磷酸盐结合超声波辅助渗透，鱼肉持水率提升，切片破损率降低；（2