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经典葡萄酒工艺配方

预览:本文档包含了几个基础的、以类型区分的经典葡萄酒工艺配方实例。请注意实际生产中需要根据葡萄品种、产地、气候以及酿酒师的具体目标进行调整。精确的测量、严格的卫生控制和合适的成熟条件是成功的关键。

一、干红葡萄酒(Example:13.5%ABV)

基础配方(每100公斤葡萄汁)

葡萄原料:适合红葡萄品种（如赤霞珠,梅洛,西拉,内比奥罗等）。选择成熟度高、单宁良好、酸度均衡的葡萄。

破碎榨汁:低温压榨，尽量少带籽。榨汁后去除部分葡萄皮和籽。

发酵容器:

人工引酵:接种商业酿酒酵母。

自然发酵:利用葡萄皮上的天然酵母（风险较高，风味不稳定）。

酵母(人工引酵):选择适合红葡萄酒、发酵温度较中等的酿酒酵母（例:EC-1118,LalvinTurboRC-1）。

二氧化硫(SO?):硬化前加入,约50-80ppm(按重量计)。可分批加入。

酒泥管理:

冷浸渍(可选):发酵前低温浸泡葡萄皮2-5天。

温控发酵:控制在20-28°C之间。

临界压帽:保持清酒表面的酒泥层。

浮渣移除:适时取出粗浮渣。

苹果酸-乳酸发酵(MLF):推荐在主发酵后进行，加入商业产酸菌促进或诱导，或在主发酵时选择已具备MLF能力的酵母。

辅料(可选):

澄清剂(例:PecticEnzyme20g/100hl):松散果胶