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大型商场食堂卫生管理制度流程

引言

大型商场食堂作为服务广大商户员工、顾客及访客的重要餐饮场所，其卫生状况直接关系到就餐者的身体健康与生命安全，更影响着商场的整体形象与运营声誉。为确保食堂餐饮服务的安全与规范，建立一套科学、严谨、可操作的卫生管理制度与流程至关重要。本制度旨在明确各环节的卫生要求与操作规范，落实责任主体，保障食堂环境卫生、食品卫生及从业人员个人卫生，从而为就餐者提供安全、健康、放心的餐饮服务。

一、人员卫生管理

（一）健康管理与资质要求

食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

建立从业人员健康档案，详细记录个人信息、健康证明编号、体检时间及结果。一旦发现从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品卫生的病症，应立即调离工作岗位，待查明病因、痊愈后方可重新上岗。

（二）个人卫生规范

1.着装要求：上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油、不喷香水。专间操作人员需额外佩戴口罩和一次性手套。

2.手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并使用干手设施。