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团餐员工日常管理制度

一、第一章总则

1.1第一条目的与依据

团餐服务的核心风险在于：单餐次供餐人数多（通常500~5000人/餐）、出餐时间集中（30~60分钟内完成全部出餐）、一旦发生食源性问题即为群体性事件。本制度针对上述特点制定，目的在于将食品安全、服务品质、劳动纪律三个维度的要求落实到每个员工每个工作日的具体动作上。

制定依据：《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局2018年版，现行有效版本）及本公司《员工手册》。

1.2第二条适用范围

?适用于本公司所有承接团餐项目的员工，包括：厨师、面点师、切配员、洗消员、分餐员、库管员、送餐员、现场服务人员及项目管理人员。

?劳务派遣、实习及临时用工人员纳入同等管理，上岗前必须完成与本岗位一致的培训考核。

?各项目点可在本制度基础上补充《项目实施细则》，但不得低于本制度要求。

1.3第三条岗位职责矩阵

岗位

核心职责

每日必做动作

直接上级

项目经理

项目全面管理、客户对接、突发事件处置

晨会主持、晨检记录审核、当日菜单确认签字

运营总监

厨师长

菜单执行、出品质量、厨房现场管理

试尝记录、留样操作、出餐前成品检查

项目经理

切配员

原料粗加工、切配、刀具砧板色标管理

原料感官验收、色标工具