食品工厂危害分析与关键控制点实务.docxVIP

PAGE

食品工厂危害分析与关键控制点实务

食品安全|从流程图到记录体系的一条线

项目

说明

适用对象

食品厂品控经理、生产主管、食品安全员

覆盖范围

工艺流程图、危害识别、关键控制点判定、关键限值、监控频次、纠偏、验证确认、原料验收、过敏原、清洁消毒、人员卫生、虫害控制、追溯与召回演练、记录体系

资料类型

实务手册

使用场景

食品安全小组危害分析、关键点现场挂牌、内审与外审前自查、一线班前培训

编写时间

2026年10月

本资料为原创编写，可直接用于日常教学与备课研讨；如需改动，请按本校学情调整课时与题量。

一、流程图要画到工序级

流程图要画到每道工序。

只画车间级，危害就漏。

一道工序就画一个框。

框里写输入和输出。

输入写原料、水、气。

输出写半成品和废料。

副产品和回流水也要画。

回流水最容易被忘。

二、画完流程图必须现场走一遍

图画完，拿本子去现场走。

从原料门走到成品门。

走的时候重点看三样。

看人流、物流、水流。

三流交叉的地方，就是风险点。

交叉一次，污染多一条路。

走完改图，改完再走。

一般要走两遍才准。

三、危害识别分三类

危害分生物、化学、物理。

生物危害是菌和病毒。

化学是药残、清洗剂、毒素。

物理是金属、玻璃、硬塑料。

三类都要列，不能只列菌。

只列菌，审核一问就空。

列的时候写清来源。

来源写原料、人、设备、环境。

四、危害清单不能照抄模板