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2025年中式烹调师(高级)考试题库含答案

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）

1.熊掌涨发时，需先用明火将表面毛发烧焦，刮去焦皮后再进行浸泡煮制，此步骤的目的是去除表皮残毛和腥膻味。（）

2.高级清汤提清时，使用鸡脯肉茸提清称为“白吊”，使用猪瘦肉茸提清称为“红吊”，红吊后的汤清澈度高于白吊。（）

3.麦穗花刀的剞制方法是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，刀深均为原料厚度的2/3，加热后卷曲成麦穗状。（）

4.糖醋味属于复合味型，调制时糖和醋的比例为2:1时口感最佳，无需添加盐等其他调味料。（）

5.正宗辽参（仿刺参）体表有4~6行排列不规则的圆锥形肉刺，腹部有密集的点状管足，口感筋道，营养价值高于梅花参。（）

6.制作佛跳墙时，需用旺火将坛中汤料煮沸后转文火密封煨制8小时以上，煨制过程中汤面需保持剧烈翻滚状态以保证原料入味。（）

7.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，加工制作冷菜需在专间内操作，专间温度应控制在25℃以下。（）

8.高级宴席的菜品配置中，凉菜占比一般为总菜量的40%，热菜占比为50%，汤品、主食、甜品占比为10%。（）

9.鱼肚涨发常用油发、水发、盐发三种方法，其中厚身的黄唇鱼肚适合用油发法涨发，涨发后口感蓬松酥脆。（）