建州味道特色美食制作-专项职业能力考核规范.docxVIP

建州味道特色美食制作

专项职业能力考核规范

一、定义

运用建州味道制作设备、工具和相关食材，通过传统和现代的烹调方法，制作独具建州特色风味菜肴的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：建州味道特色美食制作 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

预制加工

1.能吊底汤、打芡

2.能制肉馅、原料加工、口味调制

3.能勾芡汤

1.《食品卫生法》

2.制作工具使用知识。

3.建州味道特色风味高汤熬制技法。

4.食材生长知识。

5.建州味道特色风味调制

35%

（二）

菜肴制作

能运用蒸、炒、炸、焖、煨等烹制方法制作菜肴

1.蒸制、煮、炸、焖、煨等技术

2.安全用电用火、消防知识

55%

（三）

摆盘装饰

1.能合理搭配器皿，摆盘装饰

2.能宣传推广建州美食文化

1.菜品装盘艺术与器皿搭配

2.菜品出品与摆盘装饰基本规范

3.建州美食文化历史

10%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的建州味道特色美食制作专业知识及实际操作经验，并经过考核取得相应的考评员资格证书；每个考评组中不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取实际操作考核，技能操作考核时间为180min。

（四）鉴定场地设备要求

考场应符合厨房给