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陆川猪扣肉制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用烹饪工具设备以及煮、炸、蒸、扣等烹调方法，将陆川猪五花肉制作成扣肉的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

考核内容

能力名称：陆川猪扣肉制作职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

物料准备

1.能检查设施设备，准备工具

2.能选取原料与辅料、调料

3.能切配陆川猪五花肉及辅料、配料进行刀工处理

1.工具设备知识

2.扣肉文化知识

3.安全生产知识

4.原料品质鉴别知识

5.刀工知识

20%

（二）

制作过程

1.能煮制原料及调配辅料

2.能处理原料表皮

3.能将原料炸制表皮起均匀的气泡

4.能将炸制成品成型、调味、腌制、拼摆后蒸制

1.原料和调配料的鉴别知识

2.火候与油温识别

3.原料成熟度的相关要求

4.烹调方法

5.酱汁调配、腌制、原料拼摆的知识

60%

（三）

成品呈现

能把成品扣制并明油亮芡

1.倒扣装盘的方法

2.明油亮芡知识

3.成品美化知识

4.食品卫生安全知识

20%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备该专项职业能力考核考评资格或相关职业（工种）考评员资格；每个考评组中不少于3名考评员。

（三