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莆仙小吃制作

专项职业能力考核规范

一、定义

运用制作莆仙小吃的设备、工具和相关食材，融合传统传承工艺与现代标准化烹调技法，制作独具莆仙特色风味小吃的能力。

二、适用对象

运用或者准备运用本项能力求职、就业人员。

三、能力标准和鉴定的内容

能力名称：莆仙小吃制作 职业领域：中式烹调

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

(一)

原料预制加工

1.海干货泡发

2.制馅料

（1）制肉茸胶

（2）炒拌馅料

1.《中华人民共和国食品安全法》

2.厨房设备、制作工具使用知识

3.时令食材知识

4.莆仙小吃常用成熟工艺

5.海干货泡发，材料切配、刀工及烹调方法

6.时令食材（包括海鲜干制品，如：虾米、虾肉、蛏干），

调制出具莆仙风味馅料知识

⒍安全用电、用火、消防知识、生产事故常识。

40%

（二）

菜肴制作

能运用蒸、炒、煮、炸、焖等烹调方法制作菜肴

蒸、炒、煮、炸、焖的概念及烹调方法的技术要求。

60%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的莆仙小吃制作专业知识及实际操作经验，并经过考核取得相应的考评员资格证书；每个考评组不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取现场实际操作方式，考核时间60分钟。

（四）鉴定场地和设备要求

考场应符合厨房给、排水要求，卫生要求，通风要求和光照明要求，面积最