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膳食营养搭配

专项职业能力考核规范

一、定义

运用营养及营养配餐的知识，设计营养均衡食谱的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：膳食营养搭配 职业领域：营养师

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

现状分析

1.能收集顾客营养现状信息

2.能分析顾客能量和营养素缺失情况

1.膳食调查方法

2.营养学基础知识

30%

（二）

食谱编制

1.能掌握日常时令食材所含能量、营养素量

2.能掌握主料与辅料的搭配

3.能掌握饮食禁忌

4.能编制科学均衡营养食谱

（1）单人单餐：健康成人、儿童、青少年、老年人、孕产妇

（2）团体用餐：儿童、青少年

1.全日、每餐能量摄取量和营养素需要量的计算知识

2.食材品种、数量和颜色搭配的相关知识

3.特殊生理阶段、常见慢性病人群配餐限制与搭配原则

4.食谱营养验算、食材替换、餐次优化调整方法

50%

（三）

食材烹制

1.能根据食谱营养要求，采用合理烹饪方法

2.能根据顾客饮食习惯，搭配烹制方法

1.科学挑选食材的方法；

2.烹饪对食物营养的影响

3.合理烹饪的方法和措施

20%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的膳食营养搭配的专业知识及实际操作经验；每个考评组不少于3名在有效期内本项目的考评员。

（三）