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广式虾饺包制师岗位技能考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.广式虾饺皮常用的核心粉类是____

2.广式虾饺馅的主料是____

3.合格的虾饺皮蒸制后应呈现____特征

4.单只虾饺馅心的标准重量约为____克

5.传统虾饺褶纹的标准数量约为____道

6.虾饺包制前粉团需静置____分钟

7.调制虾饺馅时虾仁需先____处理

8.虾饺包制时捏褶的力度应____

9.传统广式虾饺的定型造型为____型

10.虾饺的适宜蒸制时间约为____分钟

单项选择题（共10题，每题2分）

1.广式虾饺皮制作时，澄粉常搭配的辅助粉是？

A.糯米粉B.生粉C.小麦淀粉D.粘米粉

2.虾饺馅中用于增鲜的常见辅料是？

A.猪肉末B.白菜C.香菇D.姜米

3.虾饺褶纹的核心作用是？

A.美观B.防漏馅C.易蒸熟D.定型

4.虾饺皮蒸制前，蒸盘刷油的目的是？

A.增香B.防粘C.上色D.延长保存

5.包制虾饺时，馅心应放在皮的哪个位置？

A.中心B.边缘C.偏上D.偏下

6.腌制虾饺虾仁的常用调料组合是？

A.盐、糖、生粉B.酱油、醋、料酒C.豆瓣酱、花椒D.味精、蚝油

7.下列哪种情况易导致虾饺皮破裂？

A.粉团过软B.粉团过硬C.蒸制时间短D.褶纹过多

8.广式虾饺蒸制时最常用的定型容器是？

A.蒸笼布B.油纸C.刷油的蒸盘D.不锈钢盘

9.虾饺馅中添加肥肉的主要作用是？

A.增肥B.丰富