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西安甑糕制作专项职业能力考核规范

一、定义

利用甑糕制作设备、工具和原料，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，进行甑糕制作的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：西安甑糕制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

备料

1.能根据生产任务量，计算组成原料的加水量

2.能按照配方对原料进行初加工

3.能控制泡米、泡枣时间

1.原料比例、换算方法

2.每种原料在糕团中的作用

3.泡米、泡枣时间要求

4.安全、卫生知识

30%

（二）

成型熟制

1.能按照配方进行装锅

2.能按规定分次加水

3.能按照规定时间熟制

4.能判断甑糕的质量，分析质量问题的原因并及时处理

1.炉具的工作原理、结构、使用方法及维护知识

2.火候知识

3.原料吃水量知识

55%

（三）

组合成品

1.能选用器具

2.能进行装碗,装盘

1.点缀的基本知识

2.造型的基本知识

15%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具有一定的甑糕制作专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为120min。

（四）鉴定场地设