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老年营养与膳食指导手册

养老服务师职业资格考试辅导读本

第一章老年营养学基础

一、老年期的生理变化与营养

进入老年期以后，人体的组成和功能会发生一系列缓慢而深刻的变化，这些变化直接影响营养素

的摄入、消化、吸收、利用和排泄。照护者和养老服务人员只有理解这些变化，才能理解为什么老年

人的营养需求与年轻人不同，为什么同样的膳食安排在不同老人身上效果差异很大。

身体成分的改变是最基础的变化。随着年龄增长，肌肉组织逐渐减少，脂肪组织比例相对增加，

水分总量减少。肌肉减少不仅使力量下降、活动能力减弱，还会降低基础代谢率，使能量需求下降。

与此同时，脂肪增加尤其是内脏脂肪增加，会增加心血管疾病和代谢性疾病的风险。这种肌肉少、脂

肪多的身体组成变化，意味着老年人不能简单地通过减少进食来控制体重，否则很容易在减重的同时

进一步丢失肌肉，导致肌少症和衰弱。

消化系统功能减退十分常见。牙齿松动、脱落、咀嚼功能下降，使老人难以咀嚼坚硬的食物；唾

液分泌减少，口腔自洁能力下降；食管蠕动减弱，容易出现吞咽不畅；胃酸分泌减少，影响铁、钙、

维生素B12的吸收；胃排空延迟，容易出现餐后饱胀；肠道蠕动减慢，容易发生便秘；肝脏代谢和解

毒功能下降；胰腺消