厨师长10月份工作计划.docxVIP

后厨部2026年10月份工作计划

一、编制说明与月度目标

10月是全年经营节奏中前高后稳的典型月份：10月1日至7日为国庆假期，家庭聚餐与宴席需求集中释放，午晚市翻台压力大、备货量高、临时用工多；假期结束后客流回落，进入换季菜品调整与成本盘点的窗口期。本月后厨工作以假期高峰零事故、节后成本有回落、换季菜品能落地为主线，把出品稳定、成本毛利、食品安全、人员排班四条线并行推进。

结合门店中餐正餐酒楼的定位，本月设定五项核心目标：假期期间出品投诉不超过3起、出餐超时率控制在5%以内；全月综合毛利率不低于62%，较9月提升1.5个百分点；食材损耗率控制在4%以内；食品安全检查零扣分、零通报；后厨人员月度培训覆盖率100%、关键岗位持证率100%。上述目标按周分解到岗到人，每周一晨会通报上周达成情况，月末形成书面复盘。

表110月后厨核心目标与衡量口径

维度

指标

9月实际

10月目标

衡量口径

出品

顾客出品投诉件数

6件

≤3件

门店客诉台账登记件数

出品

出餐超时率

7.2%

≤5%

下单至出餐超标准时长单量占比

成本

综合毛利率

60.5%

≥62%

（营收－食材成本）÷营收

成本

食材损耗率

5.1%

≤4%

报废及边角料金额÷领用金额

食安

检查扣分与通报

1次口头提醒

0次

内部自查＋监管检查结果

人员

培训覆盖率

82%

100%

签到表在册人数占比

二、四周工作分解