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2026年天津市中式烹调师（高级）职业技能等级认定题库（含答案）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.高级中式烹调师在菜品创新设计中，首先应遵循的基本原则是：

A.追求造型华丽

B.保持营养卫生与食用价值

C.提高菜品售价

D.增加烹饪工序

答案：B

2.动物性原料在冷藏条件下（0～4℃）保存，其目的是：

A.完全杀灭微生物

B.抑制微生物繁殖，延缓原料变质

C.使蛋白质变性

D.促进原料成熟

答案：B

3.烹调中“上浆”的主要作用是：

A.增加菜肴色泽

B.保护原料水分，使其口感嫩滑

C.缩短加热时间

D.增加菜肴酸味

答案：B

4.下列菌类原料中，属于名贵食用菌的是：

A.平菇

B.松茸

C.木耳

D.金针菇

答案：B

5.“汆”这种烹调方法对原料的要求通常是：

A.体积大、质地老

B.体积小、易熟、质地细嫩

C.淀粉含量高

D.脂肪含量高

答案：B

6.鲁菜代表菜“葱烧海参”中，海参涨发一般采用的方法是：

A.油发

B.水发（反复煮焖泡发）

C.盐发

D.火发

答案：B

解析：海参属蛋白质含量高、结构致密的原料，须用水发法经煮、焖、泡反复进行，使其吸水回软，油发会使其熔化变形。

7.制作“糖醋里脊”时，糖醋汁的基本调配比例依据是：

A.酸味重于甜味

B.甜酸适口、比例协调

C.只用醋不用糖

D