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2025年中式面点葱油饼试题

本卷为中式面点师职业技能等级认定专项考核试题，考核内容围绕中式面点代表性品种葱油饼的原料知识、工艺规范、食品安全、实操技能设置，总分100分，其中理论知识部分70分，考核时长90分钟；实操技能部分30分，考核时长60分钟，60分及以上为考核合格。

一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请将判断结果填写在答题纸对应位置，正确填“√”，错误填“×”，试题上作答无效）

1.制作传统沪式葱油饼的主坯原料应选用蛋白质含量为9%~11%的中筋小麦粉，过高或过低的筋度都会影响成品外脆内软的层次口感。

2.葱油熬制前，所用的小香葱需洗净后充分沥干表面水分，避免入油后爆溅导致