2026年食品工艺学重点期末试卷解析.pdfVIP

2026年食品工艺学重点期末试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

含水量为食盐含量为若不考虑加工过程中的损失需要添加多少食盐才能达到产品要求提示可先计算kg原料中含水和食盐的量七案例分析题分某企业欲生产低糖水果罐头请分析在原料选择加工工艺至少包括两个关键步骤和控制要点方面应采取哪些措施以保证产品质量并实现

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.水分活度

2.焦糖化反应

3.蛋白质变性

4.冷却

5.HACCP

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品加工的主要目的是为了______、______和______。

曲线和炉气成分冷却时的速度和方式等肉制品腌制的目的主要是抑制微生物生长改善肉的风味和色泽提高产品的存期方法主要有干腌湿腌和混合腌制果蔬汁加工中酶促反应如果胶酶多酚氧化酶会影响果汁的澄清度色泽和稳定性控制措施包括选择合适的原料成熟度采用酶抑制

2.影响酶活性的主要因素有______、______和pH值。

3.谷物加工的主要产品有___